有这么一道菜，不仅名字好听，而且极为考究制作者的刀工，这就是著名的——松鼠桂鱼。
松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼，属苏帮菜。因其形如松鼠、色泽橘黄、酸甜适口，并有松红香味而得名。
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。
据清《调鼎集》记载：“取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，就是鳜鱼，也叫“鯚花鱼”。南方人多称其桂鱼，取“蟾宫折挂”之意。
相传，乾隆他老人家再次下江南时，曾信步来到松鹤楼，见到湖中游着桂鱼，便要捉来煮食。在当时，桂鱼是用作敬神祭品，一般人还真不感吃。但圣命难违，只能照做了。但为了避“神鱼”之罪，决定取鱼头做鼠。
当松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫。一块入口，甜酸适口，外酥里嫩，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。
要说这乾隆也真是个名副其实的吃货呀！
松鼠桂鱼的做法：
食材：
桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
步骤：
1.桂鱼去鳞和鳃，剖腹去内脏洗净沥干；
2.鱼头切下，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉；
3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹；
4.料酒、精盐调匀分别抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉；
5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时用手倒拎住鱼肉，锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中；
6.鱼头入油锅炸成金黄色。入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型。炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
7.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即可。
