这锅热腾腾的腌笃鲜是这季节吃不厌的美味。之前说我不正宗，还有说太麻烦，那就来个简单又正宗的上海老味道。每样食材各煮多少时间，怎么汤白肉香都是有讲究的，这才是春天的味道。
先说一下咸肉，活动来了，这几天有活动，这个季节的腌笃鲜吃不厌的抓紧囤点货，还是跟之前一样，一斤、两斤没有活动，要选择三斤就是活动价，很划算的，赶快抓紧备点货。这个是肥瘦相间的，这个是偏瘦的，所以喜欢哪款自行选择。这个季节做腌笃鲜不要太嗲。
·腌笃鲜的腌就是咸肉切300克，切成稍大点的块，块不要太小了。我这个咸肉不是很咸的，所以不需要提前浸泡，开封后剩下的需要放冰箱冷冻。
·腌笃鲜的鲜就是鲜肉，我今天用的是小排骨，这个部位肉多而且价格实惠，炖汤就很合适，可以先用水泡一会。鲜肉和咸肉的比例一般是2：1，这点小排骨就是600克。
·同时在炖汤的砂锅里先煮一锅开水，水位放到八成满，鲜肉和咸肉同时焯水，冷水下锅，葱、姜、料酒三件套，煮开后撇下浮沫，随后捞出，要用温热的水冲洗干净，不要用冷水，否则肉质变硬的。
·冲洗干净后咸肉和鲜肉分开放，把小排骨稍微沥下水分。
·炖小排骨汤我喜欢先用少量油煸炒一下，放入两片姜片，中火两个面都给它煎一下，要煸得透一点，煸得越透汤越白，而且这样炖的汤很香的。你们可能说会不会变硬？不会的，两面都煎到有明显的焦褐感就可以了。
·这个时候砂锅里的水已经煮开了，要大滚的状态，把排骨连姜片一同放入，看一下水位，在不溢锅的前提下尽量放满。这补的水也一定要是开水，不能补冷水，就让它这样保持大火，不要加盖，滚煮15分钟左右。
·煮的时候会有浮沫和浮油，把它都撇干净，让汤保持清澈。因为腌笃鲜要放很多食材，一般的汤都是炖出来比较清澈。小排骨先煸炒后再炖，这汤是比较浓白的，而且也会更香。
·15分钟后，汤色已经挺浓了，这个时候放入焯过水的咸肉，调成小火，先炖30分钟。喜欢浓汤就这样炖，如果喜欢清汤就不要煸炒，直接加开水炖。不同的炖法，汤的味道是有差异的。
·春天的味道，春笋喜欢吃就多放点，我放了大大的两根，已经焯过水了，不焯水也可以的。我是为了去草酸，切成滚刀块。十几个百叶结，传统老上海的味道是放的。看看，如果有松的结就扯紧，免得煮到后面松开。冲洗一下后要挤干水分的，把里面水分挤干了，它会吸饱汤汁。
·炖了30分钟后，放百叶结和春笋，这两个食材是同时放，炖的时间也是30分钟。咸肉炖的时间是重点，要控制在一小时左右，口感是软软糯糯的，相当好。咸肉如果炖的时间太长是不好吃的。
这锅汤香气扑鼻，尝下味道，好鲜，盐都不用放了，味道刚刚好。汤汁鲜香浓白，百叶结吸饱了汤汁，柔软入味，咸肉软糯口感都是刚刚好。这才是正宗的老上海盐都鲜。