在大理人的餐桌上时常能见到它的影子，它是从来吃不腻的佐餐小碟，有了它，再平常的米饭也能变得色香味俱全，单独吃也是鲜辣无比，回味绵长。
它的名字有很多，腌豆腐、腐乳、卤腐等，做法也是多种多样，不拘一格。大理腌豆腐区别于其他地方用新鲜豆腐发酵腌制，而是用“毛豆腐”腌制发酵，“毛豆腐”长满白色的菌丝，看着有些奇怪，但用它腌制出来的腐乳口感细腻、醇香悠远。
“毛豆腐”变身前
“毛豆腐”变身后
为了探访腌豆腐的过程，我们来到了挖色镇大城村。一方水土养一方人，挖色位于洱海东岸中心地带，其东、南、北三面环山，西面临海，独特的地理位置造就了丰富的饮食文化，长期以来便是洱海东岸连接周边地区的水陆交通集散地和集贸中心，其经济活跃、文化发达、民俗风情浓郁，是洱海区域白族本土文化保存较为完整的地区之一。
一大早，大城村村民王丽香就在自家院子里摆好了瓶瓶罐罐，准备腌制今年的豆腐，“我们家每年12月份左右都要腌豆腐、腌菜这些，豆腐每次腌差不多1000多斤，能够卖一年。”
“腌豆腐最重要一个是盐的多少，放少了容易发酸变质，放多了会咸，难以下咽，我们都是根据多年的经验，放得味道刚刚好。”当被问到腌豆腐的秘诀时，王丽香自信说到。
制作过程
提前一晚将“毛豆腐”用盐腌制，让盐味充分融入豆腐。第二天准备好花椒粉、茴香粉、辣椒粉、干姜片、熟菜籽油、白酒。
腌制时先用高度白酒将腌制用的瓶子、盆冲涮一遍，以到达消毒的作用。
接下来在豆腐上分别加入花椒粉、茴香粉和高度白酒，随后用盆将豆腐表面的调料摇晃均匀。
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再加入辣椒粉和少许油进行第二次摇晃，簸匀，让每一块豆腐上都裹满调料。
最后按照一层干姜片一层豆腐的形式，将豆腐均匀码入瓶子里，加入炼好的菜籽油就大功告成。
根据不同的发酵程度和气温高低，腌制半个月至半年，待到豆腐微微发黄就可以食用了。
在大理，吃腌豆腐最配的应该是馒头、饵块和白粥这类原本平平无奇、风味寡淡的主食了。鲜红的腌豆腐裹着饵块、白粥，一口下去麻辣鲜香，各种味道混着米的香味直冲味蕾，让人欲罢不能。
夸张点说就是，“原来只能吃一碗，加点腌豆腐只怕是米饭都不够了”。
寒冬腊月，在大理，每家或多或少要腌制腊肉、香肠、豆腐等，家人慢慢等着它们“腌”入时间的味道，慢慢等着来年亲友团聚时，大家齐聚一堂，共同分享这些“家”的味道。
