宁化老鼠干的历史
说法一：晋、汉史籍中就有先人食“老鼠干”的习俗。宁化在客家先民到来前是闽越族和包括畲族在内的土著民居住地，土著民有吃老鼠习俗。
说法二：明朝初年，宁化伍坊村地主为减鼠害鼓励捕鼠，人们发现老鼠熟吃美味，后受熏鲤鱼干启发制作老鼠干便于贮存。
说法三：相传明洪武二十一年，钦差大臣品尝宁化老鼠干后带回京城，皇帝赞赏，随后传制作高手进京供皇宫食用，使其名扬天下。
宁化老鼠干的制作工艺：
1、捕捉：冬季是捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。水渠边及水田附近是田鼠频繁出没场所，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早收回。
2、去毛：把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握好，便可把鼠毛拔得一干二净。
3、剖腹：剖腹去其肠肚，用水洗干净。
4、熏烤：用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。
烹饪方法：
爆炒宁化老鼠干：将老鼠干去头去尾去四脚，切成小块，放入锅中加食油煎炒，然后加入辣椒、大蒜、西芹、红萝卜、五花肉、酒酿、盐巴、酱油等佐料，出锅后，香气喷人，适合下酒或下饭。
烧烤：将老鼠干用竹签串起来，放在炭火上烤制。在烤制过程中，可以根据个人口味撒上适量的调料，如孜然、辣椒粉等。
宁化老鼠干作为福建汀州府著名的地方特产，还被誉为“汀洲八干之一”，与上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、清流笋干，合称“闽西八大干”。它不仅是一道美味佳肴，还具有一定的药用价值，如补肾、治疗尿频或小孩尿床等。其制作和食用方法反映了客家人与当地土著的文化交融，也是中原习俗与南方土著习俗相融合的历史遗迹之一。
